오징어게임 '달고나' 만드는 방법

달고나는 설탕과 탄산수소나트륨(베이킹 소다)을 섞은 후 불로 가열하여 발생하는 캐러멜의 일종. 수도권쪽의 명칭으로 '달고나'가 유명하나 전국적으로 다양한 이름이 있다.

원래 초창기 때는 달고나라는 명칭이 여러 가지 색깔 포도당 블럭을 녹여서 먹는 것을 지칭하는 용어였고, 설탕을 녹여 소다를 섞어 먹는 방식을 뽑기라고 불렀다. 허나 이후 포도당 블럭을 이용하는 방식은 사라지고 설탕과 소다를 이용하는 방식만 남게 되어 사실상 이것이 달고나라는 명칭으로 굳어지게 되었다.

보통 납작하게 누른 것과 누르지 않고 빵처럼 부풀어 있는 종류로 나뉜다. 부풀어 있는 것에 모양을 새길 수 없기에 그냥 먹는 용도로만 쓰는지라 먹기라고 부르기도 한다. 가게 주인마다 부풀어 오른걸 살짝 누른 다음 가운데 설탕을 추가로 올려서 반을 접어주기도 한다. 이런 건 속칭 만두라고도 불렸다.

아이들끼리는 그냥 뽑기나 띠기라고도 부른다.

달고나가 사라진 가장 큰 이유는 보관성이 좋지 않았기 때문이다. 포도당은 함수결정포도당과 무수결정포도당이 있는데, 달고나에 쓰이는 포도당은 함수결정포도당이다. 그래서 상온에 지속적으로 노출되면 곰팡이가 생기고 먹을 수 없는 문제가 생긴다. 때문에 달고나 업자들이 판매하는 것을 꺼리게 되면서 자연스럽게 시장에서 사라진 것이다.



소다와 설탕을 섞은 후 가열하면 내부의 수분이 유리되어 설탕이 저분자인 포도당으로 분해된다. 이 때 가열을 유지하면 수분이 이탈하고 분자결합에 변화가 발생하여 새로운 중합결합(캐러멜)이 생성되는데 이 과정에서 내부의 탄소에 의해 겉 표면이 갈색으로 변화하고 끈끈한 질감이 생겨난다. 설탕과 같이 섞인 소다는 수분과 열에 반응하여 이산화탄소를 방출하는데,[1] 이 때문에 표면이 단단하지 않고 부드러운 질감을 유지하게 된다. 밝은 갈색이 돌 정도에 가열을 중지하고 냉각하면 일반적으로 식용할 수 있는 음식이 된다.

하지만 가열을 지속해서 수분이 완전히 증발하면 산화반응이 지속되어 일부가 아세트산과 탄화수소로 변화하기 시작한다. 소다를 넣지않으면 물과 이산화탄소로 연소돼서 아무것도 남지 않는다. 이 때에는 특유의 단맛을 느낄 수 없으며 딱딱하고 쓰고 시큼한 덩어리가 된다. 전분질의 가열을 통한 알데히드와 아세트산 발현은 고구마를 직접 센불에 장시간 구워보면 발견할 수 있다.

만약 설탕 자체가 아닌 설탕물을 가열하는 경우에는 중합반응이 발생하여 응고하게 되며 계속 가열하면 연소하므로 달고나를 만들 수 없다. 이는 황산을 이용하여 설탕을 탈수하는 경우에도 나타나는 현상으로 탈수 이후에 산화반응이 지속되어 결국 잿더미가 된다.

기계공정을 거치는 경우에는 일정온도와 가열시간에 따라 자동적으로 만들어지나 가정에서는 직접 국자에 설탕과 소다의 혼합물을 올리고 적절한 시간에 따라 상태를 관찰하며 제조하는 것 외에 다른 방법이 없다. 당연히 불과 닿는 부분은 탄화하므로 국자가 쉽게 변형되기 때문에 주의해야 한다.

가끔씩 문구점에서 즉석으로 만드는 경우가 있는데, 이 때 소다를 너무 많이 넣으면 빵처럼 부풀어오르고, 맛도 써진다.



집에서도 간단하게 만들 수 있다.

설탕, 쇠로 만들어진 국자, 베이킹 소다가 필요한데, 일단 국자에 설탕을 넣고 젓가락이나 막대 같은 걸로 휘저어 준다. 어느 정도 끈적거리고 노랗게 됐다면, 소다를 조금 넣고 휘저어주면 노랗게 부풀어 오른다. 다만 이때 소다를 너무 많이 넣으면 많이 부풀어 오르고 쓴 맛이 강해지니 양을 적당히 넣는 것이 중요하다. 그리고 완전히 노랗게 됐다면 그릇이나 접시 등에 부어주자. 모양틀로 찍어 눌러도 된다. 그리고 굳었으면 설탕을 뿌려 먹거나 해도 되는데 잘 안 떼어 진다면 모양은 포기하고 그냥 칼로 힘 써서 떼어주자.