양고기 요리 냄새 제거 방법

 

양고기를 맛있게 요리하기 위해서는 누린내에 적응해서 진입장벽을 없애든지 아니면 요리하기 전에 충분히 준비과정을 거쳐야 한다. 이하는 양고기 손질법이다.


고기의 피를 완전히 빼야 한다. 무슬림들은 양을 잡고 나서 피를 완전히 빼고 가공한다. 양고기의 냄새는 대부분 양의 혈액에서 생성되는 경우들이 많기 때문이다. 양고기의 노린내가 익숙하지 않은 사람이라면 이슬람권의 양고기 요리(대표적으로 터키 요리)를 먹는 게 나을 수 있다.

터키에서는 케밥을 요리하기 하루 전에 양고기를 후추와 커민, 우유 등에 담궈둔다. 이렇게 하면 냄새가 한층 더 희석되고 고기가 연해지게 되는 효과가 나온다. 그 외에 박하나 생강, 마늘, 고춧가루등을 사용해 볼 수도 있다. 특히 마늘이 효과가 좋으며, 터키 요리나 아랍 요리같이 양고기를 많이 사용하는 요리에서도 마늘은 이 때문에 필수요소로 자리잡았다.

동유럽에서는 양고기를 레몬, 토마토, 양파, 소금에 하루 이상 재워서 냄새를 제거한다. 터키에서 향신료로 양고기를 재우는 것과 마찬가지로 고기를 더 부드럽게 하는 기능도 있다.

향신료를 쓰고 싶지 않다면 양고기를 본격적으로 조리하기 전에 끓는 물에 살짝 데치는 방법도 있다. 고기 내의 남은 피를 상당 부분 빼내기 위한 방법인데, 이럴 경우 고기가 익기 전에 꺼내야 하며 육즙을 일부 포기해야 한다.

삶아서 조리하려면 요리술이나 정종을 넣고 우선 한번 데치고 다시 물을 부어 삶는 방법도 있다. 대신 이렇게 하면 양고기의 기름이 상당히 많이 빠져나간다.

특유의 냄새는 대부분 비계에서 나오기 때문에 오븐 조리의 경우 중간 중간 오븐 팬에 고인 기름을 따라내어주는 것이 중요하다. 물론 비계를 너무 제거하면 그냥 딱딱하고 질긴 살코기만 남는지라 취향에 따라 적절한 밸런스 선을 맞추는 것이 포인트.

복잡한 양념 필요없이 MSG만 살짝 뿌려 굽는 것도 한 방법이다. MSG의 감칠맛이 양고기 특유의 냄새를 역하지 않게 효과적으로 잡아주기 때문이다.

나무를 태운 연기를 쏘여서 냄새를 잡고 풍미를 더해주는 훈연도 매우 효과적인 방법이다. 바비큐 그릴을 쓰거나, 연료로 히코리, 매스킷 등 나무를 사용하여 자연스럽게 연기의 향이 배도록 하면 된다. 가정에서는 훈연기나 더치오븐을 사용하여 5-20분간 연기를 쏘여 냄새만 제거한 후 나머지는 프라이팬으로 굽거나, 냄비에서 끓이거나, 오븐에서 마무리하는 방법을 사용할 수 있다. 그릴에서 나무로 굽거나 훈연 목재를 숯에 넣어가며 석쇠로 구운 양고기 스테이크는 대부분의 사람이 소고기와 맛을 구분하지 못한다. 물론 현실은 갈비뼈가 붙은 양 스테이크 고기는 뼈 붙은 소갈비 스테이크보다 더 뼈가 가늘고 크기가 작기 때문에 모양으로 구별은 할 수 있다.