매운맛
혀가 느끼는 감각 중의 하나이자 식품의 성분이 인체의 일부를 자극해 혈류량을 늘리거나 통각을 자극할 때 나는 맛. 미각이 아니라 통각으로 감지하며, 즉 고통이다. 때문에 매운 음식이 입술 등 피부에 닿으면 아프다. 미각으로 감지하는 맛의 종류를 강조하기 위해 매운맛은 맛이 아니란 서술이 잦지만, 통상적으로 '맛'이란 단순히 미각 뿐 아니라 향과 풍미, 그리고 혀와 목넘김에서의 질감을 모두 포함하여 판단한다. 정확하게 '미각' 혹은 '미각을 통해 느끼는 맛'이라고 지적 된 게 아니라면 매운맛이 맛이 아니라고 부정하는 건 섣부른 판단이다.
매운 맛을 내는 대표적인 식재료들이 다량의 매운 화학성분과 함께 지니는 미세성분들이 있어서 이들이 융합된 맛으로써 결과적인 매운맛을 느끼므로, "매운 맛은 미각이 아닌 통각이다"라기보다는 "매운 맛의 대부분은 통각이다"라는게 맞을 수도 있다. 예를 들어 고추나 마늘의 맛은 매운맛과 그외 자체의 맛이 융합되어 있고, 해당 식재료에서 매운맛 성분을 제거하더라도 남은 냄새로 분간도 가능하고 나름의 맛을 느낄 수 있다. 후자가 4~5대 메이저 맛의 분류에 속하지 않는 고유의 향미이기 때문에, 이렇게 본다면 매운 맛은 90%의 통각 + 약간의 고유 향미라고 볼 수 있으되, 이걸 합쳐서 맛으로 본다면 메이저인 "매운 맛"으로 볼 수도 있겠다.
느끼는 순간 온몸이 뜨거워지기 때문인지 영미권에서는 '맵다'는 단어와 '뜨겁다'라는 표현을 할 때는 단어가 'HOT'으로 쓰이지만, 대체적으로 Spicy 라고 쓴다. (비휘발성을 핫, 휘발성을 스파이시라고 한다는 의견도 있으나, 모두가 동의하지는 않는다.) 그리고 터키어로는 특이하게 매운맛의 '고통'을 생각해서 그런지, 고통과 매운맛과 쓴맛의 단어가 똑같다. 'Acı' (아즈) 라고 쓰인다.
매운맛 중독은 일종의 엔돌핀 중독이라는 주장도 있다. 러너스 하이에 맛을 들여 운동 중독에 걸리는 경우처럼 매운맛도 고통에 의해 반사적으로 분비되는 엔돌핀을 느끼고 싶어하는 심리에서 즐기게 되는 것이라고.
매운맛은 크게 휘발성 매운맛과 비휘발성 매운맛이 있다. 휘발성 매운맛은 고추냉이(와사비)나 겨자, 마늘, 양파에서 느껴지는 매운맛이며 비휘발성 매운맛은 고추, 생강 등에서 느껴지는 매운맛이다. 휘발성의 경우는 매운맛이 그리 오래 유지되지는 않지만 비휘발성의 경우는 매운맛이 혀에 남아 계속 지속되는 게 특징.
위 둘에 속하지 않는 특이한 분류로 멘톨이 있다. 이녀석은 냉점에 작용해서 매운맛을 내는 원리.
고추류의 매운 맛은 스코빌 척도로 나타낸다.
참고로 우유를 먹으면 매운맛이 쉽게 가시는데 이러한 비휘발성 매운맛이 무극성이기 때문에 우유 속 단백질인 카제인(casein)에 녹아서 넘어가기 때문이라고 한다. 계란 노른자도 비슷한 이유로 매운맛을 중화시킬 수 있다. 저렇게 매운맛을 녹이는 방법 이외에 매운맛을 빨리 없애려면 흰 식빵이나 밥을 오래 씹어서 매운 성분을 닦아내는 방법도 있다. 휘발성 매운맛을 심하게 먹었을 경우 콧등을 문질러주면 편해지고 매운 것이 눈에 들어갔을 때 우유로 씻으면 빨리 가라앉는다. 다만 이렇게 섭취할 시 위장이 한번에 저승길로 가시니 입만 헹구는 식으로 마셔야 한다. 참고로 매운 음식을 먹기 전에 우유를 미리 한 잔 마시고 먹으면 위장을 단백질로 코팅해 구토 유발을 막을 수 있다. 토마토 주스나 쿨피스 계열도 효과가 좋다.
캡사이신의 경우 섭취된 뒤 3시간 이내에 80%가량이 소화관에서 혈류로 흡수된다. 그러나 캡사이신 자체가 소화관을 자극하여 소화관의 운동을 촉진하는 역할을 하기에 일부 캡사이신은 대장까지 흡수되지 않고 이동하기 쉽다. 소화관의 운동 촉진이 심하고 대장이 민감한 사람은 이 때 극심한 복통을 동반할 수 있다. 무슨 말인지 모르겠으면 약국에서 파는 비사코딜이나 센나로 대표되는 안트로퀴논 계열의 자극성 하제를 먹어보면 안다. 어차피 원리는 캡사이신랑 똑같이 장을 자극하는 것이고, 다만 캡사이신에 비해 흡수율이 훨씬 떨어져서 소화 시간과 관계없이 확실히 장을 자극하기 때문이다. 여담으로 휘발성 매운맛 성분은 극성이라 몸에서 물에 녹아 매우 쉽게 배출될 수 있기 때문에 장까지 가는 뒷탈은 절대 없다.
통각을 자극하는 윈리에 따라 일각에서는 뜨거운 물을 마시는 게 좋다고 하는데 이는 별 게 아니라 다른 아픔으로 매운 아픔을 잊어보자는 무식한 원리로 실제로는 뜨거운 물의 고통과 매운맛의 고통이 시너지 효과를 일으켜 더욱더 고통이 심해진다. 당연한 이야기지만 뜨거운 물이 아니라 찬 물이나 얼음을 일시적으로 머금는 게 그나마 낫다. 이는 냉기가 해당 부위의 모세혈관을 수축시켜서 고통을 둔화시키기 때문이다. 치과에서 각종 치료 후 얼음주머니를 해당 부위에 대고 있는 것을 생각해보자. 물론 얼음은 지나치게 오래 머금고 있을 경우 동상이 찾아올 수 있으므로 주의 바람.
또한 입 안이나 혀에 상처가 났을 때 매운 것을 먹으면 상처 부위가 굉장히 고통스럽다. 그렇잖아도 상처가 나서 아픈데 매운맛으로 통각을 더 자극하기 때문.
여담이지만 매운맛을 내는 향신료 계열 식물들은 원래 자신의 종자가 다른 동물에게 먹히지 않게 하려고 진화한 건데 인간은 오히려 그 맛에 눈을 떠서 더욱 그 종자들을 먹고 있다. 다른 시각으로 볼 경우 인간에게 선택된 덕분에 종자가 더욱 번성한 것은 다행일 수도 있겠지만.
여자라면 매운맛을 다 좋아한다는 이야기가 있지만 단맛의 경우와 마찬가지로 단순한 편견, 오해다. 매운 맛을 엄청 좋아하는 사람이 있는가 하면 입에도 못 대는 사람도 있는 건 남자나 여자나 별다를 게 없다.
통각의 예민한 정도에 따라 매운맛을 거의 못 느낄 정도인 사람도 있고 조금만 먹어도 불을 뿜는 사람도 있다. 싫어하는 사람은 비교적 순한 맛 떡볶이나 평범한 김치 정도도 기겁한다. 사람마다 육체적(물리적)으로 감각기관의 민감도가 다를 수 있기에, 다른 사람들보다 매운맛 감각 기관이 예민하여 생활이 곤란한 사람도 있을 수 있다. 다시 말하지만 매운맛의 많은 부분은 고통이다. 취향 나름이므로 잘 먹지 못한다고 이상하게 보거나 배척, 강요하는 태도는 반드시 피하자.
대표적으로 매운맛을 즐기는 유명인으로서는 발레리나 강수진과 SKE48 前 멤버 마츠이 레나가 있다.
매운맛이라고 뭉뚱그려 불리는 느낌들은 사실 굉장히 다양하다. 일례로 마늘은 가슴속으로 맵다는 느낌이 크고 와사비는 코에 대한 자극이 심한 매운맛이다. 따라서 나라별, 지역별로 매운맛도 느낌이 각양각색이다. (본 문서 위 아래에 설명 되듯이, 대표적인 성분 4가지-캡사이신, 피페린, 알리신, 시니그린-의 분포에 따라 달라진다.)
신체에 주는 영향
통각이라는 이유로 위장에 자극을 주어 안 좋다고 한국인 위장암 3대 원인에 술, 매운 음식, 스트레스에 집어넣는데, 이는 신빙성이 매우 떨어지는 이야기이다. 연구 결과로도 위장염처럼 위가 애초에 나빠져있는 상태가 아니면 별 영향이 없고 오히려 튼튼한 경우가 많다고 한다. 실제로는 매운맛보다는 함께 병용되는 짠맛이 문제. 소화기를 망치는 것은 매운 게 아니라 짠 음식이란 것은 사실 누구나 다 아는 사실. 하지만 매운 것을 먹으면 곧바로 설사로 이어지는 사람도 있다. 이 경우도 역시 장 기능이 나쁜 경우다. 어쨌던 매운 것은 사람에 따라선 실제로 몸을 망치기도 한다. 지구상 수십억 명 사람들의 체질이 다 같을 수 없으니 자신이 매운것에 내성이 있는지를 잘 알아두어야 고생은 면한다. 더불어 장염에 걸렸다면 100% 피해야 하는 것이 매운 음식. 안 그래도 난리난 장에 헬게이트를 오픈해버린다.
일각에서는 지방 분해에 도움이 되니 다이어트에 도움이 된다고 하는 주장도 있지만, 그만큼 식욕을 자극해서 싱겁게 먹을 때보다 더 먹게 되므로 양 조절을 할 자신이 없다면 맵게 먹지 말라고 말하기도 한다. 또한 매운맛이 나트륨 과다 섭취에 혁혁한 공을 세우고 있는 것도 사실. 매운맛은 미각을 마비시키는지라 음식맛을 제대로 내기 위해서는 다른 맛을 강화하는 수밖에 없다. 특히 짠맛을 내는 물질은 사실상 소금=염화나트륨 뿐. 즉 매운 음식=맛을 내기 위해 나트륨이 쩌는 음식이라 봐도 무방하다. 다이어트를 한다고 매운 음식을 많이 먹는 건 반대의 결과를 얻게 된다는거다. 게다가 매운맛이 강조된 음식은 으레 기름을 쏟아부어 조리하거나 탄수화물 및 육류가 주재료인 경우가 많다. '매운 요리'가 아닌 '매운 성분' 중 일부가 다이어트에 도움이 된다는 것을 '매운 음식이니 살이 안 찐다'라고 연결 지으면 폭풍같이 살 찌기 쉽다는 것. 더구나 매운맛을 맛있다고 하는 이유 중 가장 큰 공헌을 하는 것이 바로 단맛인데, 이러한 단맛자체가 설탕덩어리인 고추장으로 인한 것이다. 다시말해 나트륨은 물론이고 설탕까지 콤보로 맞는 것이다.
참고로 매운맛을 못 먹는 사람은 매운것을 먹을 때 목이 아프다.
통각이기 때문에 비단 혀 뿐만 아니라 점막이 있는 곳 대부분에서 느낄 수 있다. 고춧가루나 매운 국물이 코나 눈에 들어가면 지옥을 체험할 수 있으며, 사례가 들려 기도쪽으로 조금만 가기만 하면 연신 기침을 하게 되며 매우 통증이 크다. 매운 음식을 먹은 후 배변시 직장을 자극하여 항문에 악영향을 줄 수도 있다. 장이 예민한 사람의 경우 매운 음식을 먹고 나면 변을 볼 때 곧바로 상당한 고통을 느끼게 된다. 치질 환자가 절대 피해야 하는 것이 바로 음주와 맵고 짠 음식. 잘못하면 똥꼬가 타들어가는 지옥의 경험을 할수도 있다.
하루에 한 번 매운 음식을 섭취한 사람은 일주일에 한 번 섭취한 사람보다 사망률이 '14%'나 더 낮은 것으로 나타났다.
해외체류를 오래했을 경우 장이 매운 것에 대한 적응력이 낮아져 한국에서 밥만 먹으면 다음날 화장실에서 사는 경우가 있다.
한국과 매운맛
대체적으로 한국에서는 닥치고 매운맛보다 달달한 매운맛(고추장), 개운한 매운맛(국류), 진한 감칠맛 있는 매운맛(탕류)을 선호하며 반대로 바로 곁에 붙어 있음에도 일본 같은 국가들은 옛날부터 음식을 주로 달고 미지근하게 먹었기 때문에 자극적인 맛에 익숙치 못하지만 요즘은 한류 열풍 때문에 매운 비빔밥, 불고기 같은 음식도 잘 먹는 사람이 있다니 역시 익숙해지면 잘 먹는가 보다. 이탈리아는 남부 지역 한정으로 매운 것을 좋아하는데, 고춧통을 들고 다니면서 음식을 먹을 때마다 꺼내서 먹는 정도이다.
한국하면 매운맛이라는 이미지가 강하지만 막상 한국 음식에 고춧가루 및 고추장 등을 팍팍 넣게 된 것은 몇십 년도 안 된 일이며, 한국인의 매운맛은 사실 오랜 전통이 아니다. 애초에 매운 맛을 내는 고추는 17세기에, 마늘은 삼국시대에 전래되었다. 하지만 고추가 전래되기 전엔 홍화씨로, 마늘 이전엔 달래나 산채로 특유의 매운맛을 냈다. 당장 정통 한식 레시피대로 음식을 만들면 맵다기보단 삼삼한 간기 없이 밍숭맹숭하고 심지어 국도 미지근하게 만들어서 낸다. 과거엔 맛이 지나치게 강하고 온도차가 심하면 천한 음식으로 여겼다. 말하자면 우리 세대 사람들은 단군 이래 가장 맵게 먹고 있는 중. 현재 일상 식사 때 먹는 조리법은 99% 근대 이후에 만들어진 것이고, 그나마 대부분은 광복 후에 만들어졌다. 당연하지만 매운 것을 너무 많이 먹으면 몸에 해롭다. 뭐든 과유불급이라고 매운맛을 좋아하더라도 적당히 즐기는 것이 몸에 좋다.
문제는 최근 2010년 이후 한국의 음식문화는 사실상 소비자에게 매운 맛을 맛으로 즐기기보단 매워서 고통스러운 것 자체가 소잿거리라는 것. 많은 음식점에서 낙지볶음이나 닭갈비, 떡볶이 같이 무작정 맵기만 해선 안 되는 음식에도 캡사이신을 쏟아부어 마개조하는 사례를 들 수 있다. 많은 맛집 프로그램에서 무작정 매운 맛집을 특집으로 소개하는 경우가 숱하고, 그런 맛집들이 검증 프로그램, 블로그를 통해서 음식의 맛, 영양을 전혀 고려하지 않고 캡사이신 소스와 고추를 범벅해서 맵기만한 저질음식이란 것이 폭로 되기도 한다. 강렬하게 매운맛은 많은 이들의 사랑을 받는데 이를 이용해 혀에 강한 자극을 주는 매운맛으로 잡맛을 못 느끼게 하면서 MSG와 같은 화학조미료처럼 음식의 상태를 속이기 쉽다. 이런 폭로가 잦아지자 매운요리 전문점에선 별도의 캡사이신 소스를 쓰지 않는다거나, 화학조미료 무첨가 등 성분과 재료에 홍보하는 경우가 많아졌다.
2010년 매운맛 열풍 전후로 매운 라면을 필두로 한 제품이 쏟아져 나오는 중이고, 비빔 라면은 매운맛으로 상위권인 경우가 많다. 2000년대 초반 웰빙열풍으로 라면들의 나트륨 함량이 줄고, 꼬꼬면을 필두로 한 흰국물 라면이 유행이 지나면서 라면에도 2017년 말 현재까지 매운맛 열풍이 불고 있다.
두 유 노시리즈에서 나오다시피 언론을 통해 유명외국인에게 매운 것(주로 김치)을 먹으라고 강요하는 분위기가 잦다. 이에 대해 2010년 이후로 자정적인 비판도 나오고 있지만 여전히 언론플레이에 자주 이용 된다. 이런 분위기에 도취 되어 언론취재가 아니더라도 주변 외국인들에게 매운 것을 먹어보라며 그 반응을 즐긴다. 특히 매운 김치를 못 먹는다, 싫어한다라는 이유만으로 언론보도에선 마치 유명외국인들이 한국을 비하한 것처럼 퍼다 나르는 경우도 2010년 이후로도 꾸준히 나오고 있다.
관련 국가
태국과 멕시코는 문자 그대로 순수하게 맵기만 한 느낌이 강한 편이다. 보통 그쪽의 고추를 이용한 음식이나 소스는 맵고 칼칼한 느낌만 든다. 사실 국가별 실제 사용되는 고추의 매운 정도만 놓고 따지자면 멕시코의 레드 사바나 하바네로가 제일 맵고 그 다음 태국의 프릭끼누 고추(쥐똥고추), 그 다음이 멕시코의 할라피뇨, 그리고 한국의 청양고추 정도 순 사실 쪽수로만 보면 매운맛을 즐기는 나라가 그렇지 않은 나라보다 더 많다. 오히려 유럽 일부 국가, 일본처럼 매운맛을 싫어하는 나라들은 생각보다 적은 편이다. 대체로 대륙성기후 혹은 열대기후 지역에서 선호되며 반대로 난류의 영향을 받는 해양성 기후 지역에서는 싫어한다고 보면 틀리지 않다.
멕시코 요리가 미국에 넘어가면서 '매운 음식'의 일종의 클리셰가 되었다. 미국 작품들을 보면 멕시코 요리(대표적으로 부리또나 칠리 콘 카르네)를 먹고 속이 쓰리거나 배탈이 나서 화장실로 달려가는 등의 묘사나 언급을 흔하게 찾아볼 수 있다.
부트 졸로키아는 인도가 원산지인데 기본적으로 동남아 사람들은 매운맛을 좋아하는 것 같다. 외려 인도네시아 사람들이 한국 사람과 밥을 먹으면 "너 매운 거 먹을 수 있니?" 라고 물어보기까지 한다고 한다.
기타
매운맛을 아주 좋아하는 사람은 마조히스트가 아니냐는 우스갯소리도 있다. 매운맛은 통각, 한마디로 혀가 느끼는 고통이므로 매운맛을 느끼는 것은 혀에게 고통을 주는 일이기 때문이다. 물론 통각에 의한 엔돌핀 분비를 즐기는 것이므로 상대적으로 고통을 즐긴다고 할 수 있지만 마조히스트란 표현은 성적인 의미가 다분한 용어이므로 이런 농담은 사실상 섹드립이기 때문에 함부로 사용하지 않는 것이 좋다. 섹드립을 떠나 BDSM/오해 항목만 봐도 에세머들에게도 민폐인 드립이다.
선호하는 사람과 그렇지 않은 사람들간의 의견 대립이 팽팽한 맛이기도 하다. 다른 사람이 안 맵다고 하는데 먹어 보면 매워서 도저히 못 먹을 정도라든가, 맵다고 하는데 먹어 보면 심심한 정도의 맛이라든가. 특히 다 같이 먹는 국물요리에서 매운맛의 편차가 서로 확연히 다르면 한 쪽이 숟가락만 빨게 되는 일도 있다.
또, 휘발성/ 비휘발성 매운맛이냐에 따라 사람마다 반응이 많이 다른 것도 맹점. 어느 쪽은 잘 먹지만, 어느 쪽은 거의 못 먹는 식.
2013년 12월 기준으로 가장 매운 고추는 미국 캐롤라이나 주의 '캐롤라이나 리퍼'라는 고추로 스코빌 지수가 최고 220만, 평균 160만 정도이다. 그 전까지 매운 고추로 유명했던 부트 졸로키아가 100만 스코빌임을 생각하면 대단한 수준.
트위치에서는 자극적인 방송이나 게임을 못하는 방송을 보고 매운 방송이라고 표현한다. 유래는 스트리머 풍월량이 아프리카 방송시절 '못하는 BJ방에 와서 왜 못한다고 계속 그러냐, 매운 떡볶이 집에 가서 맵다고 뭐라 하는 거랑 뭐가 다르냐' 라는 발언. 처음에는 '매운맛=못해서 열불이 나는 방송'라는 의미로 사용되다가 트위치 타 스트리머 방으로 전파되면서 의미가 와전, '매운맛=괴랄함'으로 의미가 바뀌어 사용되기도 한다.
