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발효와 부패의 다른점

발효와 부패의 다른점은 뭘까??

발효란 미생물이 자신이 가진 효소를 이용해 무산소 호흡의 방식으로 유기물을 분해하는 과정이다. 분해 결과 미생물은 에너지를 얻으며, 그 과정에서 부산물이 산출된다. 이 과정에서 생산된 부산물이 사람에게 이로우면 발효라 하고, 해로우면 부패라 한다. 대표적인 부산물로는 에탄올, 아세트산 등이 있다.


보다 직접적으로 표현하자면, 미생물이 유기물을 산소 없이 소화시켜 저들 나름대로의 똥으로 내보내는 일련의 과정이다. 우리가 먹는 소위 발효 식품이란 바로 이러한 미생물의 소화 부산물을 취하는 행동이라고 볼 수 있다. 생태계에서 인간의 소화 부산물[2]을 사용하는 생물이 있는 걸 생각하면 그다지 놀라운 일이 아닐지도?



쉽게 말하면, 사람에게 이로우면 발효, 쓸모없으면 부패이다. 많은 경우 발효는 탄수화물이, 부패는 단백질이 분해될 때에 일어나는데, 이는 단백질이 분해되면서 그에 포함된 질소나 황에 의해 생기는 질소화합물(암모니아 등)이나 황화합물(황화수소 등)이 유독하고 악취가 나기 때문이다. 이렇게 들으면 '와 별거 아니네' 라고 생각할수도 있지만, 부패의 과정에서 나온 대부분의 부산물이나, 그 미생물들이 대부분의 경우 이롭지 않다 수준이 아니라 해롭거나 치명적이다. 그 대표적인 결과물이 식중독이다. 당연하지만 예외도 있으며, 된장, 젓갈, 홍어요리등이 단백질의 발효를 이용한 식품이다. 된장은 단백질이 풍부한 콩으로 만든다는 것을 생각해 보자.


현 시점에서 부패라고 불리는 어떠한 현상이 있는데, 가까운 또는 먼 미래 시점에서 그 부패 과정이나 산물이 인간에게 유용하다면 그 부패는 발효가 될 수도 있다. 예를 들면 나일론의 원료 중에는 생물체의 부패로 인하여 생기는 물질도 있다. 당연히 해당 분야에서는 이런 물질들을 나일론 생산에 직접 사용하므로 생물을 통하여 '생산'하는 과정을 발효라고 부른다.


음식 분야에서 발효 현상을 이용한 경우가 많다. 술이나 요구르트, 김치가 대표적이다.

사실 발효 식품의 태반은 그야말로 우연히 발견된 것들이 대부분이다. 대부분의 발효 식품들은 지금처럼 얼음이니 냉장고니 하는 식자재를 최상의 상태로 보존할 수단이 흔치 않았던 시절에 식자재를 보관하다보니 그게 변질되었고 그걸 아까워서 그냥 먹거나 이런저런 방식으로 조리해 먹어보니 먹을만해서 아예 하나의 정식 식품으로 자리잡게 된 것들이다. 발효식품의 효능이 밝혀진 것은 한참 나중의 일이다.

대개 영양면에서 뛰어난 것으로 알려져 있고, 신봉자(?)도 많다. 하지만 정확한 효능이 밝혀지지 않은 발효식품도 많고 이걸로 약팔이를 하는 놈들도 많아서 주의를 요한다. 집에서 발효를 하는 것 자체를 부정적으로 보는 시각도 있다. 리처드 다트(Dr. Richard C. Dart)는 자신이 저술한 <의학적 독극물 Medical Toxicology>이라는 책에서 "집에서 발효하는 콤부차(홍차버섯)는 온갖 유해한 미생물에 오염될 수 있다"고 경고한다.