다랑어
농어목 고등어과의 다랑어족에 속하는 어류들의 총칭. 흔히 충만참치, 다랭이 또는 참치라고도 한다.
다랑어는 분포 수역에 따라 열대성 다랑어, 온대성 다랑어로 나뉘어지는데 일반적으로 열대성 다랑어에는 가다랑어, 눈다랑어, 황다랑어가 속하고, 온대성 다랑어에는 참다랑어, 날개다랑어 등이 속한다. 그 외 연안성 다랑어류가 있다.
그 중 참다랑어는 최대 몸길이 6m, 몸무게 약 2t(북대서양 서식종 기준)까지 성장하며 일반적 300kg을 넘는 참치는 특물로 거래된다. 등쪽의 짙은 푸른색과 중앙과 배쪽 은회색 바탕에 흰색 가로띠와 둥근 무늬를 가지고 있다. 대만 근해에서는 4~6월, 한국 동해에서는 8월에 산란하며, 태평양·대서양·인도양의 열대·온대·아한대 해역의 표층수역에서 서식한다.
참다랑어, 눈다랑어는 횟감으로 주로 많이 사용되고, 가다랑어 날개다랑어는 주로 통조림으로 사용된다. 황다랑어는 횟감 혹은 통조림용으로 사용된다. 크기는 참다랑어가 가장 크며 그다음으로 눈다랑어, 황다랑어, 그리고 날개다랑어와 가다랑어는 크기가 작다. 특히 참다랑어의 회는 회 중에서 최고급으로 분류되며 서민들에게는 꿈의 식품인 참치 대뱃살의 물고기. 맛이 진하고 부드럽고 비린내가 별로 없어서 좋긴 하지만, 기름기를 싫어하는 사람에겐 호불호가 극단적으로 갈린다. 가다랑어는 가쓰오부시를 만드는데 이용된다.
다랑어 중에서도 참다랑어를 최고로 치며 그 중 일본 혼슈 최북단 아오모리현 오오마에서 잡히는 북방 쪽 참다랑어(일명 혼마구로)가 참치회중 최고 상품으로 평가된다. 남방 쪽 참다랑어는 '미나미'라고 불리며 북방 참다랑어보다는 저평가 받지만 '지물' 일 경우에는 북방 참다랑어 만큼 고평가 받는다. 그물이 아닌 낚시 줄로 잡은 100kg이 넘는 오오마산 북방 참다랑어 한 마리는 몇 천만은 우습게 받는다. 이는 경매를 통해 어부가 받는 돈이다. 오죽하면 참다랑어 잡이를 하는 어부들은 한번 출항할때 아무리 상품가치가 떨어지는 저급이라도 참다랑어 한마리만 잡으면 손해를 보지 않는 다고...
먼 바다에서 건너온 참치는 그 현지 가격은 몇 백만원 수준이지만 일본으로 올 경우에는 그 가격이 몇배는 뛰게 된다.
다랑어 최대 어시장인 일본 츠키지 시장에선 그 스케일답게 각종 경매 기록들이 엄청난데, 그 중 최고가는 2013년 1월 5일 222kg짜리 다랑어를 스시잔마이 운영사인 기요무라에서 1억 5540만엔(한화 약 18억)에 낙찰받은 기록이다. kg당 70만엔인 셈이다. 이렇게 비싼 가격에 낙찰받는 건 그만큼 품질이 우수하다는 점도 있지만, 그보다는 우리는 좋은 원료를 위해 투자를 아끼지 않는다는 홍보 효과가 크기 때문이다. 하지만 가장 중요한 건 바로 날짜. 일본에서 설은 1월 1일부터 쇠고, 본격적으로 다시 시장이 돌아가는게 5일경이다. 일본에서는 새해 첫 음식 특히 다랑어는 행운을 가져온다는 속설이 있다. 그래서 방송도 타고 하는건데, 비싼 티비 광고비를 내는 셈 치고 자신들에게 이렇게 좋은 재료를 살 능력이 있다는 과시하고 유명세를 타는 걸 노리는 것이다. 실제로 츠키지 새해 첫 경매는 매번 매스컴에서 대대적으로 보도를 하고, 기요무라의 기무라 사장은 참치 경매를 통해 유명세를 타고 TV 예능프로에도 수시로 출연하는 등 홍보효과를 톡톡히 보고 있다. 해산물 관련 전문가로 초청되어서 토크 도중에 기습적으로 스시잔마이 홍보를 찔러넣고 MC에게 핀잔 듣는 건 이미 클리셰 수준. 2016년 1월 5일에도 새해 첫 참치 경매에서 기요무라가 1400만엔으로 낙찰을 받으면서 5년연속 낙찰을 따냈고, 당연히 매스컴에 대대적으로 보도되었다. 1억 5천이면 광고홍보비로 비싼 편은 아니다.
우리나라에서는 어획되지 않다가 수온의 상승으로 인해 제주도 해역 근처에서 가끔 어획되기 시작하였다.
일본에서는 참치회를 고급으로 치지만 사실 참치회를 고급으로 치기 시작한 건 2차 세계대전 이후부터다. 본래 다랑어는 빨리 상해서 생선을 좋아하는 고양이도 안 먹고 뛰어넘는다고 하여 '네코마다기(猫跨ぎ)' 라는 별명이 있을 정도로 인기가 없는 생선이었지만 냉장 기술이 발전하면서 이 문제는 어느 정도 해결되었고, 일본이 태평양 전쟁에서 패전한 이후 미국의 영향으로 고기 소비가 늘자 쇠고기와 맛이 비슷한 다랑어가 인기를 얻었다고 한다. 지금은 원래 있던 생선 사랑 + 고기맛 사랑이 겹쳤는지 세계에서 가장 다랑어를 비싸게, 많이 소비하고 있다는 것이 아이러니.
우리나라의 경우 근해에서 많이 잡히는 어종이 아닌데다, 진짜 품질이 좋은 물건은 일본에서 웃돈을 주고라도 사가는 바람에 냉동 아닌 신선한 생다랑어를 맛보기가 쉽지 않다. 일본 외에는 태평양 섬들 가운데 휴양지에서 얼리지 않은 생 다랑어를 비교적 쉽게 접할 수 있다. 특히 호주 남부의 소도시 포트 링컨은 다랑어의 수도로 유명한 곳이다. 1940년대만 해도 그저 다랑어가 많이 잡히는 가난한 어촌마을에 불과했지만, 냉장 및 가공기술, 다랑어 양식의 발달과 더불어 스시의 국제적인 유행으로 현재는 전세계로 다랑어를 수출하며 막대한 부를 얻은 부자 동네이다. 다랑어 어업에 종사하는 주민들은 수억원 짜리 요트를 정박한 저택에서 다랑어가 가져다주는 외화로 아주 잘 살고 있다고 한다.
최근 참치회를 무한 리필로 파는 식당이 늘어나고 있는데, 보통은 통조림으로 쓰는 아종을 쓰거나 싼 부위를 쓰거나 하지만 일부 질이 나쁜 곳이 있으니 조심하자. 기본 메뉴의 경우 참다랑어는 기대를 안 하는 것이 맞고 눈다랑어만 되어도 감지덕지며 조금 기름지다 하는 부위는 대부분 새치류 뱃살이라고 보면 된다.
이런 곳은 맛이 유사한 기름치를 쓰는 경우가 많은데 이는 참치 기름살과 맛이 비슷하기 때문이다. 그러나 실제 참치뱃살, 즉 오도로를 먹어 본 사람은 그냥 보고도 구별할 수 있다. 맛도 물론 아예 다르다. 옛날에는 횟집에서 생색내기 쯔끼다시용으로 자주 내놨다. 하지만 기름치의 지방은 전혀 소화가 안 되는 왁스상이므로, 과식하면 설사, 복통 등을 일으킬 수 있으며, 그 증상이 1시간 이내에 나타난다. 일본에서는 1970년대, 미국에서는 2001년에 수입을 금지했다. 그런데 한국에서는 2009년 한 해에만 3000톤 가량을 수입한 적이 있었다. 구이나 조림으로는 소량까지는 괜찮지만...전술한대로 메로와 유사해서 메로 구이를 서비스로 준다면서 이걸 주는 경우가 있다.
결국 대한민국에서도 2012년 6월 1일부터 기름치를 식용으로 사용할 수 없게 되었다.
2010년 기준, 무한 리필 참치가 1인당 1만 8천원 이하라고 하면 기름치까지는 아니라도 저질 부위나 싼 어종이 너무 많이 들어갔는지 의심해볼만하다. 1인당 2만 5천 원은 주어야 그나마 먹을만한 어종과 부위가 좀 나온다.
"비싼 참치를 이렇게 무한 리필로 팔아도 장사가 되나?" 싶은 사람도 있을 터인데, 참치 무한 리필 식당은 술에서 이익이 많이 나기도 하지만 참치류는 기름기가 많아서 생각보다 많이 먹지 못하기 때문이다. 다른 생선과 달리 냉동으로 부위별로 들어오기 때문에 뼈와 내장, 껍데기를 일일이 발라내야하는 다른 생선회 조리사보다 숙련도가 덜 필요하기도 하다. 물론 제대로 된 참치회를 만들기 위한 해동, 썰기 기술이 있는 조리사는 드물고, 인건비가 매우 비싸다.
무엇보다 현재 무한 리필 식당이나 부페에서 나오는 참치회는 진짜 참다랑어가 아니라 가다랑어인 경우가 많다.
2011년 도호쿠 대지진으로 방사능 물질 축적이 우려되고 있지만, 정작 일본인들은 태평양에서 핵실험이 펑펑 진행되던 1960년대에도 아랑곳 않고 태평양산 다랑어를 먹어치웠다. 심지어 비키니섬 핵실험에서 일본 어부들이 피폭된 사건으로 비난 여론이 비등한 다음 해에도 참치를 잘도 먹었다. 역설적으로 말하면 이미 바다는 오염되어있어 방사성 물질 유출 한두번 정도로는 별반 변하지 않는다는 주장도 있지만 지금까지 그래왔다고 앞으로도 그럴 것이라는 보장은 없기 때문에 주의해야 한다.
오염수의 해양유출만 주목을 받고 있으나 현실적으로 당장 더 위험한 것은 해양 수은 농도다. 근래에 수은과 카드뮴 등 중금속 배출이 늘면서, 이것이 모든 어류의 몸속에 축적되게 되었는데, 특히 먹이사슬의 꼭대기에 있는 참다랑어는 그 축적도가 훨씬 높다는 것이다. 다랑의 수명이 10~15년인 것을 고려하면 조심해야 할 사항이다. 한국도 한국이지만 이 소식이 알려지자 세계에서 참다랑어 회를 가장 많이 먹는 일본은 발칵 뒤집혔다고 한다.
눈다랑어(bigeye)는 수은함유 5위. 굳이 먹지는 않는게 좋을 것이다. 참다랑어도 심한 편. 참다랑어는 먹이사슬의 정상에 있으므로 수은의 축적도가 높지만, 참치캔에 들어가는 가다랑어의 크기가 작은 종류는 수은의 축적도가 높을 이유가 없다. 참고로 다랑어는 아니지만 참치로 퉁쳐서 불리는 황새치는 랭킹 2위. 1위는 옥돔이었는데(황새치가 1.00PPM, 옥돔이 1.45PPM) 다만 멕시코만의 옥돔류가 해당하고 다른 곳은 1위라고 할정도로 심하진 않다고 한다. 또한 옥돔 자체가 먹기 쉽지 않다.
수은과 관련해 미국 식약청 FDA는 2014년 6월 10일 발표한 건강권고안을 통해, "임신부 및 수유여성, 어린이는 영양섭취를 위해 참치캔 등 수은이 낮은 일반 어류를 주당 30~340g 정도를 먹는 것이 좋다."고 발표한 바 있다. FDA는 당초 임산부 등에게 메틸수은 함량이 낮은 어종은 1주에 340g 이하, 다랑어의 경우 1주에 170g 이하로 제한해 섭취할 것을 권고했었지만, 생선이 건강에 이롭다는 추가적인 연구 결과에 따라 ‘최소 섭취량’을 제안한 것이다.
이와 관련해 학계 관계자는 “미국 FDA에 이어 한국 식약처에서도 생선 섭취에 따른 위험성보다 이를 통해 얻는 이익이 더 크다는 것을 증명한 셈”이라며 “그간 무분별한 정보나 소문들로 인해 수산물 섭취에 대한 기준이 없었는데, 이번 가이드라인이 명확한 기준이 될 수 있을 것으로 기대한다”고 전했다. 물론 딴 식재료로도 더 안전하게 같은 영양을 얻을 수 있는 방법은 널려 있다.
한편 미국 FDA의 건강권고안과 한국 식약처의 가이드라인 모두 수은 섭취 등에 민감한 임산부나 어린이에 해당하는 내용으로, 정상적인 식생활을 하는 일반 성인들은 섭취량에 특별히 제한을 두지 않아도 된다.
