아밀레이스(amylase)는 효소의 일종이다. 아밀라아제나 아밀라제라고도 부른다. 현재 중고등학교 교과서에는 amylase가 아밀레이스로 표기되어 있다. "애"로 발음되는 a를 "아"로 바꾸고, myl은 영국식 발음인 애밀레이즈(/ӕmɪleɪz/)에서 따오고, ase는 미국식 발음인 애멀레이스(/ӕməleɪs/)에서 따온 표기법이다. 아밀라아제보다는 원발음에 가깝긴한데 묘한 표기법이긴 하다. 현재 표준국어대사전에 등재된 단어는 "아밀라아제"이다. "아밀라제"라는 표기법도 쓰인다.
<α-아밀레이스>
이름대로 아밀로스와 아밀로펙틴, 다시 말해서 녹말을 말토스로 가수분해하는 역할을 한다. 두 종류의 물질에 작용하는 몇 안되는 다대일 대응하는 효소다. 탄수화물 대사의 첫 빠따를 끊는 주자.
염소와 칼슘 이온이 들어가 있는 효소로, 편도결석의 재료가 되기도 한다.
타액과 췌장액에서 많이 볼 수 있는 효소이다. 사람의 경우 5개의 유전자에 의해 효소 단백질이 인코딩되고 췌장 아밀레이스 (pancreatic amylase) 유전자 2개 (AMY2A, AMY2B), 침샘 아밀레이스 (salivary amylase) 유전자 3개 (AMYIA, AMYIB, AMYIC) 가 존재한다. 이러한 여러 형태의 효소가 동일한 물질에 대해 작용을 하는 것을 isoenzyme 이라 부르는데, 이 효소 단백질은 혈액과 오줌에서도 발견이 되기 때문에 췌장 질병 진단 등에 사용된다.
수용성 탄수화물에는 침샘 아밀레이스의 분해 능력이 더 좋고, 비수용성 탄수화물에는 췌장 아밀레이스의 분해 능력이 더 좋다.
또한 엿기름에도 많이 들어 있어서 녹말을 분해할 때 사용된다.
α, β, γ형의 세 종류가 있으며, 일반적인 동물 및 식물에서는 α-아밀라제를 사용하며 균류에서는 β-아밀라제가 쓰인다. 이 셋을 통틀어서 '디아스타제'라고도 칭하는데, 무즙 파동을 일으킨 그 원흉이 맞다.
과일이 숙성되거나 곡물이 발아할 때 합성된다. 또한 맥주와 같은 곡물주나 엿 따위를 만들 때, 맥아에 포함된 아밀라아제를 사용할 수 있다.
