별사탕은 센고쿠 시대인 16세기 포르투갈에서 일본으로 전래되어 현지화된 사탕의 일종이다. 콘페이토(金平糖)라고도 부른다. 영어로는 고유명사로 '콘페이토(Konpeitō)' 또는 일본식 설탕 캔디(Japanese sugar candy)'라고 부른다. 그 유래는 오다 노부나가를 알현한 포르투갈 선교사가 소개한 서양 간식 가운데 하나로 알려져 있으며, 일본어 명칭인 '콘페이토'는 본래 포르투갈의 전통적인 설탕 과자인 '콘페이투(confeito)'를 한자어로 음차한 것이다. 본래 포르투갈의 콘페이투는 말린 과일이나 견과류 등에 설탕 코팅을 한 과자였지만, 일본에서는 작고 투명하게 굳힌 설탕 결정의 형태로 독자적으로 발전했다. 오늘날 한국에서 먹는 별사탕은 일본에서 넘어온 것이다.
일본에서는 아직도 전통 과자집에서 커다란 별사탕을 쌓아놓고 팔기도 하는데, 중세 일본에서는 별사탕을 팔아서 부호가 된 상인이 있을 정도였으며 별사탕 하나만 만들 줄 알아도 대대손손 먹고 살 걱정이 없었다고 한다. 그 대신 별사탕 제조 기술은 철저한 기밀이었다. 심지어 경쟁업소의 별사탕 제조 기술을 빼내려고 납치나 살인이 벌어지기도 했을 정도. 지금은 황거를 방문했을 때 차와 함께 나오는 먹을거리라고도 한다.
조선 통신사에게 대접한 음식이고 평가도 좋았다고 한다.
전통적인 제법으로는 먼저 쌀가루나 양귀비꽃 씨앗 등 작은 핵을 솥 속에 넣고 조금씩 설탕물을 부어주면서 1~2주간 계속해서 저어가며 졸인다. 그렇게 하면 빙글빙글 돌아가던 중 여러 접촉면에 설탕 결정이 달라붙고, 그렇게 돌출된 부위에 더욱 중점적으로 달라붙어가는 과정을 거치면서 별사탕 특유의 뿔이 생겨나며, 마지막으로 울퉁불퉁하고 커다란 설탕 결정을 얻게 된다. 이렇게 일일이 사람의 손으로 돌려가며 작업하는 방식으로 많은 시간과 노력이 들어가기 때문에 전동 솥이 보급되기 전의 별사탕은 대단한 고급과자였다(또한 옛날에는 설탕 자체가 지금보다 귀했던 탓도 있다). 전통적인 방법으로 만든 별사탕은 오늘날에도 몇십g에 만원이 넘어가기도 한다. 이후 금형으로 모양을 뜬 설탕핵을 전동 솥으로 돌려서 만드는 방식으로 대량생산이 가능해졌다. 허나 기계로 돌려도 4일이 걸린다. 그리고 이 기계를 한달 가까이 돌리면 흔히들 돌사탕이라 말하는 딱딱한 사탕이 된다고. 일본에서는 돌기의 개수가 24개가 되는게 기준이라고 하는데 한국에도 이런 기준이 있는지는 불명이다.
전통 별사탕 판매점으로는 교토의 료쿠쥬안시미즈가 있다.
수분이 거의 없는 설탕 덩어리이기 때문에 장기 보존이 가능하며 일반적인 사탕과 달리 여름철 실온에서도 잘 녹지 않는다. 별사탕의 인기요소는 설탕의 밀도가 사탕보다 낮고 촘촘히 배치되어 있지 않아서 단맛이 적절하며 부드럽게 씹어먹을 수 있는등의 맛의 훌륭함 뿐만 아니라 돌기가 돋아있는 예쁜 모양과 색을 첨가하여 눈으로도 즐길 수 있다는 점도 한몫 할것이다. 한국에서는 보통 하얀색은 설탕맛, 빨간색은 딸기, 노란색은 파인애플, 파란색은 포도, 주황색은 오렌지맛이 아니라 향이 다를 뿐 전부 똑같은 설탕 맛이다.
일본 물리학자 테라다 토라히코는 왜 별사탕이 단순히 핵 모양 그대로 커지지 않고 특정 부위에만 독특한 돌기가 생기는지에 대해 연구해 일본 카오스 이론 연구의 효시로 평가받는다.
하지만 한국에서의 인지도는 그저 건빵에 첨가되어 있는 설탕 덩어리로 여겨져 안습이다. 사실 건빵과 설탕을 함께 먹는 것도 일본 제국 육군으로부터 전해진 방법이다. 부피가 적으면서도 다량의 당분을 섭취할 수 있기 때문에 일본군이 비상식량으로 채택했었고 대한민국 국군도 이를 도입한 것이다. 건빵과 함께 먹으면 녹이기 위해 계속 침이 나오기 때문에 자연적으로 건빵의 소화를 돕는 고마운 녀석이다. 아무래도 딱딱해서 치아가 상할 우려가 있기 때문에 숟가락으로 깨서 건빵에 시즈닝처럼 뿌려먹거나 건프레이크에 타먹는 경우도 있으나 최근 나오는 건빵은 별사탕이 없는 것도 있다. 군대 하면 생각나는 물품 중 하나기에 국군방송에서는 야간 라디오 방송 이름을 아예 건빵과 별사탕이라는 이름으로 하여 내보내고 있다.
군대에서 나오는 이 별사탕에 발기부전을 일으키는 약이 들어있다는 소문이 도는 경우가 종종 있다. 이런 헛소문이 도는 이유는 입대하고 얼마 동안은 아침에 일어나도 발기가 안 되는 현상을 대부분 겪기 때문이다. 평소 경험하지 못한 당황스러운 현상이라 이래저래 원인을 찾다 보니, 마침 이상한 알갱이가 보이는 별사탕이 타겟이 된 것이다. (바리에이션으로는 국이나 반찬, 맛스타에 약을 탄다는 이야기도 있다.) 하지만 대한민국 국군은 그런 약을 사는 데 돈을 낭비할 이유가 없다. 진짜 원인은 심리적인 이유로, 낯선 환경에 갑작스럽게 내던져지다보니 몸과 마음이 적응이 안 되어서 그런 것이다. 시간이 지나면 다시 서기 시작한다.
별뽀빠이에는 반드시 있어야 할 필수품이며 최근에는 수는 약간 줄었지만 크기가 2~3배 가량 커졌다 .
이외에도 놀이공원이나 동물원 같은 유원지 등에서 아이들 간식으로 파는 것을 볼 수 있다. 보통 우산 모양 케이스에 담겨 있으며, 이외에도 여러 모양의 케이스에 담겨 팔리고 있다.
